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蛋糕原料学
来源: | 作者:pmo8120b8 | 发布时间: 2019-09-26 | 73 次浏览 | 分享到:
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。
在二十世纪八十年代初,国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加,在打发的时间上非常慢,出品率低,成品的组织也粗糙
蛋糕油:


蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。
在二十世纪八十年代初,国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加,在打发的时间上非常慢,出品率低,成品的组织也粗糙,还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油,制作海绵蛋糕时打发的全过程只需8—10分钟,出品率也大大地提高,成本也降低了,且烤出的成品组织均匀细腻,口感松软。
可见当年蛋糕油的诞生,是一个革命性的突破,现在随着人们生活水平不断地提高,消费者对吃的方面也越来越讲究,变吃饱为吃好。下面将蛋糕油的性能作一详细介绍。


01蛋糕油的工艺性能


在制作蛋糕面糊的搅打时,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空气——液体界面上,能使界面张力降低,液体和气体的接触面积增大,液膜的机械强度增加,有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低,而烘出的成品体积就增加;同时还能够使面糊中的气泡分布均匀,大气泡减少,使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。


02蛋糕油的添加量和添加方法


蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的,每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时,蛋糕油也须按比例加大或减少。
蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入,这样才能充分的搅拌溶解,也就能达到最佳的效果。


03添加蛋糕油的注意事项


蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解,否则会出现沉淀结块;面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌,因为过度的搅拌会使空气拌入太多,反而不能够稳定气泡,导致破裂,最终造成成品体积下陷,组织变成棉花状。


塔塔粉:

塔塔粉-—化学名为酒石酸钾,它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。
戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的,蛋清是偏碱性,PH值达到7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫,起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部份的面糊下去,如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发,但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷,不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。

一、塔塔粉的功能
1、中和蛋白的碱性;
2、帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久;
3、增加制品的韧性,使产品更为柔软。


二、塔塔粉的添加量和添加方法
添加量是全蛋的0.6—1.5%,与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。


鸡蛋:

鸡蛋营养成分充足,是其他食品原料所不能与之相比的。鸡蛋含蛋白质13-15% 。属完全蛋白质,含有人体必需的极为丰富的氨基酸,组成比例非常适合人体需要,消化吸收率占98%以上,几乎完全可被人体所利用。鸡蛋的蛋黄中还含有丰富的无机盐,维生素,所含的脂肪大部分为中性脂肪,并含不饱和脂肪酸,这些都极易为人体所吸收。

鸡蛋不仅营养丰富,而且在蛋糕的制作中也与糖、面粉等原料一样,起着极其重要的作用。

一、鸡蛋中的蛋白是一种亲水胶体,具有一定的粘度和良好的起泡性。所以在蛋糕制作中起着膨胀和增大体积的作用。

二、由于蛋黄中含有卵磷脂,而卵磷脂具有亲油、亲水的双重性质,是一种理想的天然乳化剂,能使油、水和其他材料均匀混合在一起,可使蛋糕保持一定水份,在保存期间保持柔软。

三、蛋糕在烘焙过程进行羰氨反应(即美拉德反应),其中间产物再与氨基酸作用,生产醛、烯胺醇等物质,使蛋糕具有独特的蛋香味和表皮上色。具有增强风味和呈色的作用。

四、鸡蛋中的蛋白对热极敏感,受热后凝结变性。可起到粘结其他原料,构成体积的作用。

面粉:

面粉是由小麦加工而成,是制作蛋糕的主要原料之一。

一、面粉的选择

面粉大致分为五大类,它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕(面包)专用粉。通常用于蛋糕的粉是软质面粉,也就是低筋粉或蛋糕专用粉。
低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成,它的特点是蛋白质含量较低,一般为7-9%,湿面筋不低于22%。
蛋糕专用粉,它是经氯气处理过的一种面粉,这种面粉色白,面筋含量低,吸水量很大,它做出来的产品保存率高,是专用于制作蛋糕的。

二、面粉在蛋糕中的功能

在蛋糕的制作中,面粉的面筋构成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用,是主要成分之一。

糖:

通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆,在蛋糕制作中,是主要原料之一。

一、糖的选择

1、白砂糖,简称砂糖,是从甘蔗或甜菜中提取糖汁,经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用细砂糖。
2、糖粉它是蔗糖的再制品,为纯白色的粉状物,味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。
3、糖浆——转化糖浆或淀粉糖浆,转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖浆又称葡萄糖浆等,通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解,经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰,国外也经常在制作蛋糕面糊时添加,起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。

二、糖在蛋糕中的功能

1、增加制品甜味,提高营养价值。
2、表皮颜色,在烘烤过程中,蛋糕表面变成褐色并散发出香味。
3、填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用。
4、保持水分,延缓老化,具有防腐作用。


液 体:

1、液体的选择
蛋糕所用液体大都是全脂牛奶(鲜奶),但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水,如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。

2、液体的功能
① 调节面糊的稀稠度
② 增加水分
③ 使组织细腻,降低油性
④ 风味(指牛奶、果汁)
奶水的配比是1份奶粉加9份清水。


油 脂:


1、油脂的选择


在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。
黄油它具有天然纯正的乳香味道,颜色佳,营养价值高的特点,对改善产品的质量有很大的帮助;
而色拉油它无色无味,不影响蛋糕原有的风味,所以广泛采用。


2、油脂在蛋糕中的功能


① 固体油脂在搅拌过程中能保留空气,有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积;
② 使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软(柔软只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到);
③ 具有乳化性质,可保留水分;
④ 改善蛋糕的口感,增加风味。


化学膨松剂:


1种类
有泡打粉、小苏打和臭粉,在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。
① 泡打粉,成分是小苏打+酸性盐+中性填充物(淀粉),酸性盐分有强酸和弱酸两种:
  强酸——快速发粉(与水就发);
  弱酸——慢速发粉(要遇热才发);
  混合发粉——双效泡打粉,最适合蛋糕用。
② 小苏打——化学名为碳酸氢钠,遇热加温放出气体,使之膨松,呈碱性,蛋糕中较少用。
③ 臭粉——化学名为碳酸氢氨,遇热产生CO2气体,使之膨胀。


2功能
① 增加体积;
② 使体积结构松软;
③ 组织内部气孔均匀。